寿（ことぶき）醤油

寿司屋、割烹、居酒屋などで使われている濃口醤油。
原材料から醤油麹をつくり、木桶でもろみを管理し圧搾してつくるこだわりの醤油。
刺身など、そのままの本来の味を引き立てる醤油です。
職人の醤油造りの技術に加え、蔵元に棲みつく独自の菌が味や香りに影響を与え、唯一無二の味わいを出しています。

松（まつ）醤油　※卸専用

施設や学校給食、ラーメン屋等で使われている業務用の醤油。
いろんな場面で万能に使えるアレンジのしやすい濃口醤油で、やさしい味わいが特徴。
業務用以外の市販には出回らず、唯一当店のみで購入が可能なレアな醤油です。

淡口（うすくち）醤油　※卸専用

ラーメン用の淡口醤油です。甘味料・うまみ成分も加えないので、醤油本来の味わいがあります。
一からかえしをつくる上で醤油本来の味のみを欲している方におすすめの醤油です。

割烹淡口（かっぽううすくち）醤油　※卸専用

一般的な淡口醤油は塩分が強いものが多いですが、当店の割烹淡口醤油は塩分を控えめにし旨味を強くした醤油です。
地元の割烹料理店の親方からこのような淡口醤油をつくって欲しいという依頼から誕生しました。
この醤油も業務用のみで、市販には出していない希少な醤油です。

金印醤油（カネマス仕様）　

地元の老舗醤油屋カネマスさんが廃業されたため、試行錯誤を繰り返し、似た味を再現した濃口醤油です。
たくさんのラーメン屋、料亭などから似た味の醤油を造ってほしいとの依頼が多々あり、着手に至りました。
当店の既存醤油、寿・松と比べ甘味が強くさらっとした味が特徴です。

特別淡口醤油（カネマス仕様）　※卸専用

地元の老舗醤油屋カネマスさんが廃業されたため、試行錯誤を繰り返し、似た味を再現した淡口醤油です。割烹淡口よりも色が淡く、甘みが強い淡口醤油となっています。業務用専用のため、市販では販売しておりません。

無添加本醸造丸大豆醤油（OEM商品）

2年熟成の無添加本醸造醤油です。名前のとおり、丸大豆で仕込みをして醤油麹をつくり、2年ものあいだ発酵・熟成させた本物の醤油です。OEM（製造委託）商品のため、当店で販売は行っておりません。販売店舗に関しては当店にお電話ください。

無添加木桶仕込み本醸造丸大豆醤油”壱-ichi-”（当社販売商品）

高畠町産の里のほほえみを使用し、二年ものあいだ丁寧に長期熟成させた無添加醤油です。

◯米沢で唯一の木桶仕込み醤油
当店は昔ながらの製法で原料から仕込みをおこない、木桶で発酵熟成させて醤油を造っています。米沢市でもこのように醤油を自社で製造している蔵元は当店のみとなりました。
全国でも100軒ほどしかないと言われており、木桶仕込みの醤油は全体の流通量の1％以下となっています。醤油の仕込みには莫大な時間と労力を要すること、設備投資が多大にかかることなどから仕込みを辞めてしまう蔵元が多くなっています。
当店は今後もこの製法にこだわり、伝統や技術を次の世代へと繋いでいきます。

◯創業123年、今野味噌醤油醸造店が初めて挑戦する丸大豆醤油
当店は醤油の仕込みをする際、脱脂加工大豆という脱脂された粉砕大豆を用いて仕込みをおこなってきました。この加工大豆は、菌の発育や諸味（もろみ）内での発酵しやすく、仕込みでも一般的によく用いられる原料です。
この加工大豆が製造されはじめた1940年代以前は、丸大豆を使用して醤油を造るしかありませんでした。丸大豆で仕込むと加工大豆の２倍（最低２年）の発行熟成期間を要します。
昔の人たちが仕込んでいた丸大豆醤油を自分も造ってみたいという気持ちから初めて丸大豆での仕込みに挑戦し、出来上がったのがこの「壱」です。

◯安全安心の無添加醤油
当店は味噌と醤油を主として製造しています。味噌はすべて無添加です。醤油は米沢ラーメンを支える“かえし”などに使用しやすいよう、植物性の旨味や甘味などの成分を加え調合した混合と呼ばれる醤油です。
後述しますが、味噌を購入するお客様から無添加の醤油はないのかとのお声も多くありました。実家を継いだ時から味噌とともに無添加の醤油を造りたいという気持ちが強くあり、今回の「壱」は無添加にしました。

一．米沢で唯一の丸大豆木桶仕込み醤油
全国でも木桶仕込み醤油の流通量は全体の1％以下。醤油を造るうえで重要な工程であり、蔵人の心得とされる「麹」「櫂」「火入れ」。すべて六代目の手で製造管理。昔ながらの丸大豆をそのまま仕込む製法で二年間発酵熟成させた、素材のうまみがつまった無添加丸大豆醤油。

二．無添加丸大豆醤油「壱」の由来
丸大豆醤油の製造はこれがはじめての試み。五代目で私の父である「壱啓（かずひろ）」と親子で試行錯誤を重ね、苦労しながら二年の時を経てようやく完成した醤油。当店史上、今までで“いち”ばんの醤油ができたこと。そして父親への尊敬を込め、名前の一文字をとり「壱」と命名。

三．「参三郎」ブランド
創業明治三十三年以来、襲名をつづけてきた初代「参三郎」本人の実筆をラベルに使用し、高級ブランドとして創設。初代から続く「醸し（かもし）」という技術を継承し、次世代へと繋げていくことがこのブランドの神髄。1-2500までを手書きでラベルに記載した2500本の限定生産品。